2009年 02月 06日
味噌仕込み2009 |
今年もひと仕事。
2/3に、今年の分の米こうじ味噌を仕込んだ。
近所の友人がふたり手伝いに来てくれたので、多めの量だったけどあっという間に終了。
片付けも早くてすっきりだ。ありがたい。
季節の大仕事は人海戦術だねえ。
材料/
大豆(秋田産無農薬有機栽培)…3kg
米こうじ(秋田産無農薬有機栽培)…3kg
塩(自然海塩)…1200g(大豆の40%)
※塩は100gほど取り分けておく。(表面に撒くため)
鷹の爪…数本
酒粕…適宜
道具/
段付き鍋30cm
ホーロータンク24cm(10L)(ゆで鍋として)
飯台×2台(ひとつは借り物)
ホウロウたらい
マッシャー×2本(1本は借り物)
常滑焼カメ10号・18L
消毒用焼酎(30度)
ふきん
(1)前の晩から、大豆を水で戻す。
ざっと洗ったら、かなりたっぷりの水で戻す。
予想以上にふくれるので、家で一番大きな容器で。
こんなにふくれるのだ。
(2)翌日、鍋を火にかけて大豆をゆでる。
朝9:30開始。
沸騰したら、水面がくふくふとほほえんでいるぐらいの火加減にする。
最初のうちはもこもこと洗剤のような泡が出てくる。
ふきこぼれやすいので、こまめにすくう。
最初の方の泡をすくえば、あとはもこもこ泡は出なくなり、ふきこぼれの心配はなくなる。
次第に煮詰まってくるので、脇でやかんにいっぱい湯をわかしておき、水位が減ってきたら差すようにして大豆が顔を出さないようにする。
(3)12:00すぎに煮あがり。
新豆なので煮えるのが早いが、古い豆ほどゆであがりに時間がかかる。
ゆであがりのチェックは時間ではなく、指で押してねっちりとつぶれるぐらいにする。
ぽくぽく感、ぼそぼそ感が少しでも残っているようなら、まだ煮えていない。
味噌の場合は、煮豆より柔らかくする。
熱々のゆであがりの大豆はおいしいので、つまみぐい。
少し多めにゆでて「つゆまめ」にするといい。
二倍濃縮めんつゆの原液に、熱々の大豆を浸けるだけ。
つゆがしみこんだところをごはんにのっける。最高。
(4)大豆をつぶす。
飯台やタライなどに大豆をあけ、熱いうちにポテトマッシャーなどでつぶす。
多少粒々が残っているぐらいの方が味わい深い味噌になる。
(5)こうじの塩切りをしておく。
米こうじと塩を合わせ、よく混ぜる。
こうじに固まっているところがある場合、指でよくほぐす。
こうじは塩切りしておけば少し持つので、糀を手に入れてすぐに味噌仕込みができない場合は、塩切りしてビニール袋に入れ、仕込みまで冷蔵庫の野菜室にしまっておくとよい。一週間ぐらいなら大丈夫。
(6)つぶした大豆と塩切りこうじを混ぜる。
底から返すようにしてまんべんなく混ぜる。
(7)混ぜた味噌のもとを丸める。
ソフトボールぐらいのサイズ。ハンバーグを作るときのように、なるべく中の空気を抜きながら丸めていく。
(8)カメは熱湯で消毒した後乾かしておき、消毒用アルコールか焼酎を染みこませたふきんでふいておく。(ふたも)
(9)味噌玉をカメに詰める。
カメの底に勢いよくたたきつけるようにして投げ入れて行くが、「びた!」と張り付くようにすること。
味噌玉が割れるようではいけない(空気が入っちゃう)ので、うまくできないようなら静かに角から詰めて押していけばよい。
ぐいぐい押してきっちり詰め、表面を平らにならし、アルコールふきんで周囲を拭く。
(10)表面に残しておいた塩をまき、鷹の爪をのせる。
鷹の爪は私のおまじないのようなものなのでなくてもいいよ。
(11)酒粕を敷き詰める。板粕が具合がいい。
(12)ふたをして、できあがり。
仕込み日、こうじの種類、仕込みキロ数を描いておくとよい。
あとは1年ほど冷暗所で寝かせればできあがり。
私は面倒なので天地返しはせず、開けずにそっとしておく。
1年たてば、底まで均一に色づいて発酵している。
これは昨年仕込みの麦味噌。
表面にはカビが生えるが、いちいちとっているとどんどん味噌が減るので気にしないことだ。
1年後にまとめてはがせばOK。酒粕を貼り付けているとカビを氏^途上にべりべりはがすことができる。(かびていなければ味噌の染みた酒粕で味噌粕鍋などするとおいしい)
あまり神経質にならない方がいいが、手洗いや容器の消毒はきちんとしておくこと。
大豆は戻してゆでると2~3倍になる。
1kgの大豆でも、5kgぐらいの味噌ができる計算。
今年は一気に3kgの大豆で仕込んだので、14kgぐらいできた。これだけあればひと安心。
翌日、圧力鍋でも試してみたくて追加で1kg仕込んでみた。圧力鍋で6回に分けて豆をゆで、仕込み。早くゆだるが、豆が白く、少し水っぽく、そして甘みが少ない。できれば鍋でことこtこゆでた方がおいしくできると思う。
来週は麦麹(富澤に注文してある)2kgでさらに仕込む予定。
米こうじ 量り売り(1kgあたり)
手作り味噌セット
久松 常滑焼半胴かめ
2/3に、今年の分の米こうじ味噌を仕込んだ。
近所の友人がふたり手伝いに来てくれたので、多めの量だったけどあっという間に終了。
片付けも早くてすっきりだ。ありがたい。
季節の大仕事は人海戦術だねえ。
材料/
大豆(秋田産無農薬有機栽培)…3kg
米こうじ(秋田産無農薬有機栽培)…3kg
塩(自然海塩)…1200g(大豆の40%)
※塩は100gほど取り分けておく。(表面に撒くため)
鷹の爪…数本
酒粕…適宜
道具/
段付き鍋30cm
ホーロータンク24cm(10L)(ゆで鍋として)
飯台×2台(ひとつは借り物)
ホウロウたらい
マッシャー×2本(1本は借り物)
常滑焼カメ10号・18L
消毒用焼酎(30度)
ふきん
(1)前の晩から、大豆を水で戻す。
ざっと洗ったら、かなりたっぷりの水で戻す。
予想以上にふくれるので、家で一番大きな容器で。
こんなにふくれるのだ。
(2)翌日、鍋を火にかけて大豆をゆでる。
朝9:30開始。
沸騰したら、水面がくふくふとほほえんでいるぐらいの火加減にする。
最初のうちはもこもこと洗剤のような泡が出てくる。
ふきこぼれやすいので、こまめにすくう。
最初の方の泡をすくえば、あとはもこもこ泡は出なくなり、ふきこぼれの心配はなくなる。
次第に煮詰まってくるので、脇でやかんにいっぱい湯をわかしておき、水位が減ってきたら差すようにして大豆が顔を出さないようにする。
(3)12:00すぎに煮あがり。
新豆なので煮えるのが早いが、古い豆ほどゆであがりに時間がかかる。
ゆであがりのチェックは時間ではなく、指で押してねっちりとつぶれるぐらいにする。
ぽくぽく感、ぼそぼそ感が少しでも残っているようなら、まだ煮えていない。
味噌の場合は、煮豆より柔らかくする。
熱々のゆであがりの大豆はおいしいので、つまみぐい。
少し多めにゆでて「つゆまめ」にするといい。
二倍濃縮めんつゆの原液に、熱々の大豆を浸けるだけ。
つゆがしみこんだところをごはんにのっける。最高。
(4)大豆をつぶす。
飯台やタライなどに大豆をあけ、熱いうちにポテトマッシャーなどでつぶす。
多少粒々が残っているぐらいの方が味わい深い味噌になる。
(5)こうじの塩切りをしておく。
米こうじと塩を合わせ、よく混ぜる。
こうじに固まっているところがある場合、指でよくほぐす。
こうじは塩切りしておけば少し持つので、糀を手に入れてすぐに味噌仕込みができない場合は、塩切りしてビニール袋に入れ、仕込みまで冷蔵庫の野菜室にしまっておくとよい。一週間ぐらいなら大丈夫。
(6)つぶした大豆と塩切りこうじを混ぜる。
底から返すようにしてまんべんなく混ぜる。
(7)混ぜた味噌のもとを丸める。
ソフトボールぐらいのサイズ。ハンバーグを作るときのように、なるべく中の空気を抜きながら丸めていく。
(8)カメは熱湯で消毒した後乾かしておき、消毒用アルコールか焼酎を染みこませたふきんでふいておく。(ふたも)
(9)味噌玉をカメに詰める。
カメの底に勢いよくたたきつけるようにして投げ入れて行くが、「びた!」と張り付くようにすること。
味噌玉が割れるようではいけない(空気が入っちゃう)ので、うまくできないようなら静かに角から詰めて押していけばよい。
ぐいぐい押してきっちり詰め、表面を平らにならし、アルコールふきんで周囲を拭く。
(10)表面に残しておいた塩をまき、鷹の爪をのせる。
鷹の爪は私のおまじないのようなものなのでなくてもいいよ。
(11)酒粕を敷き詰める。板粕が具合がいい。
(12)ふたをして、できあがり。
仕込み日、こうじの種類、仕込みキロ数を描いておくとよい。
あとは1年ほど冷暗所で寝かせればできあがり。
私は面倒なので天地返しはせず、開けずにそっとしておく。
1年たてば、底まで均一に色づいて発酵している。
これは昨年仕込みの麦味噌。
表面にはカビが生えるが、いちいちとっているとどんどん味噌が減るので気にしないことだ。
1年後にまとめてはがせばOK。酒粕を貼り付けているとカビを氏^途上にべりべりはがすことができる。(かびていなければ味噌の染みた酒粕で味噌粕鍋などするとおいしい)
あまり神経質にならない方がいいが、手洗いや容器の消毒はきちんとしておくこと。
大豆は戻してゆでると2~3倍になる。
1kgの大豆でも、5kgぐらいの味噌ができる計算。
今年は一気に3kgの大豆で仕込んだので、14kgぐらいできた。これだけあればひと安心。
翌日、圧力鍋でも試してみたくて追加で1kg仕込んでみた。圧力鍋で6回に分けて豆をゆで、仕込み。早くゆだるが、豆が白く、少し水っぽく、そして甘みが少ない。できれば鍋でことこtこゆでた方がおいしくできると思う。
来週は麦麹(富澤に注文してある)2kgでさらに仕込む予定。
米こうじ 量り売り(1kgあたり)
手作り味噌セット
久松 常滑焼半胴かめ
by shizumin_exite
| 2009-02-06 22:30
| うちごはん