梅仕事２００９　(1) : 花とねずみとごはんとおやつ

2009年 06月 13日

梅仕事２００９　(1)

香りのしごと。

今年も、無事梅干しを仕込んだ。
梅の調達、タイミングを合わせての作業、お天気との相談。
毎年わくわく、どきどき、はらはらしながら臨むけれど、漬け終わってしまうとあっけない。
味噌仕込みに比べて、簡単、簡単。
なんたって、「梅の実を塩漬けにして、干すだけ」なのだもの。
いい感じに梅酢もあがってきたので、赤じそを入れる時期までひとまず休戦。
今年も梅がよく干さる、いい夏の幕開けでありますように。
私も38歳。梅干しをはじめて20年。ぎゃー。

材料と道具をそろえて。

今年の梅は茨城の有機栽培のもの。
そばかす（黒点病、スス病のあと）はあれど、無農薬の分香りは抜群！うっとり。
左から二番目が完熟梅６kg、三番目が青梅２kg、いっとう右は我が家の庭のかそけき梅。今年は収穫量少なし。でもいとし。

塩と砂糖。塩は天然塩。
今回は、梅の重量の30％の塩を使用。辛めだが、安全でしっかり梅酢が上がる量。最低でも20％は使いたい。安易な減塩はカビのもと。
砂糖はシロップ用。氷砂糖やきび砂糖でもいいが、溶けやすくクリアに仕上がるグラニュー糖を使用。きび砂糖やはちみつを入れてもいい。量は最近適当だ。大抵のレシピには梅と同量、とあるがそれだと溶けきれないので７～８割りで十分だと思う。

今年、野田琺瑯の白い容器を買い足した。直径24cm、10リットルはいるもの。
よく洗い、今年はズルをしてつけもの用のポリ袋を敷く。

梅を洗う。ざぶざぶ。気持ちいい。
洗ったらざるに上げて水気を切る。

竹串で梅のへたをとる。漬けると取れてくるのであとで梅酢をざるで漉してもいいんだけど、こうして一粒ずつチェックする過程はカビや痛みをはじくためにも有効。
へたをとったら水気をふきとる。

梅の表面に、梅酢をまぶす。去年の赤梅酢がこれでちょうど終了。
表面を湿らせることで、塩なじみをよくする。
梅酢がなければ焼酎などを使うと良い。

容器の底にひとつかみ塩をまき、梅を入れていく。
ひとならべしたら塩をふりかけ、の繰り返し。

重石は陶器のものが安心。プラスチック製のを使う場合は皿をのせてから。
ポリ袋の空気を抜き、きゅっと口をひねった上から重石を載せる。
これはどちらも2.5kgのもの。「同じ重量のを」「梅酢が上がったら半分の重量のを」などいろいろ流派があるようだが、私は完熟梅を使う場合は梅より少し軽めの重石を使い、十分梅酢が上がったら重石はとりのぞく。柔らかい梅だとつぶれちゃうんで。