2012年 04月 03日
ダッチオーブンでスモークチキン |
トリは簡単!
お手軽なので、スモークチキンをよく作っている。安い鶏肉でも身が締まっておいしくできるし、手みやげにも喜ばれる。
焼いたりフライにしたりするより、1枚の食べ応えもあるのだ。
(1)ソミュール液をつくる。鍋に塩・スパイス類を入れ、水を注いで火にかける。
沸騰したらボウルに移し、さましておく。
(2)ジップロックに肉を入れる。もも、胸各2枚。
冷ましたソミュール液を注ぎ、ぴっちりパックしてバットに入れ、冷蔵庫へ。ひと晩(12時間)寝かせる。
(3)ソミュール液から取り出した鶏肉。表面をキッチンペーパーでよくふき、ざるにのせて冷蔵庫で半日乾かす。ラップはしない。
右が、乾燥完了したもの。しばし常温において温度を上げるす。冷たいまま燻すと時間がかかるのだ。
乾燥って燻製には結構大事。表面に水分が残っていると煙がのらず、すっぱくなる。
(4)普段は中華鍋とボウルのふたを使っていたのだけれど。
今回は、ダッチオーブンが遊んでいることを思い出して使ってみる。アルミホイルを敷いてチップを入れる。大さじ4ぐらい。
色を濃くしたいときには、燻製時間を長くするより、チップを増やすといいんだそうな。
私は昔「オレンジページ」で見た、お茶っぱをチップにする時のコツの「ざらめを少し入れる」という方法を使っている。
(5)チップの上にホイルをもう一枚かぶせて(滴った汁がチップに直接かからぬように)網をのせ、肉をのせる。
(6)備え付けのコンロだと温度センサーが働いて止まっちゃうので、カセットコンロ使用。
換気扇の下でやりたいので、こんなことになっている。本家のコンロのつまみを間違えてひねると危ないので、念のためにホイルをかぶせているよ。
ふたをして火にかける。最初は中火、煙が出てきたら弱めの中火。空気の流通がないと煙が出ないのですこーしすきまをあける。ダッチオーブンのふたは密閉性が高いのだ。鍋自体の保熱性がいいので、熱燻には向いている。
すとんとした鍋なので網のひっかかりがなく、ちょっと熱源が近すぎるように思う、次回は空き缶を利用してちょっと間を空けよう。
(7)燻し上がり。左がムネ肉、右がモモ肉。モモの方が水分と脂が多いので、燻している最中にじゅうじゅう肉汁が落ちる音がするよ。
加熱時間は20~30分程度。色づきと、箸で押してみた弾力で火の入りを判断する。生だとぐにゃぐにゃしていたのが、ぼよんと弾力が出る。心配なら切ってみて。
足らなければ追加で加熱する。
「あらかじめゆでてから燻製」という方法もあるらしい。ハムなんかはそうだよね。これだと火の入りは心配ないが、なんかダシが出ちゃいそうな気もするんだなあ。
できあがった燻製はあたたかいうちに…と言いたいところだが、実は一晩ぐらい冷蔵庫で寝かせてからの方が、美味しい。煙をかけたてって、ちょっととがってえぐいのだ。
肉汁が落ち着いてしっとりして、煙の香りが丸くなってから召し上がれ。
ちなみに焼くと美味しい鶏皮は、燻製にすると意外においしくない。ちょっと固く、ゴムっぽくなっちゃうのだ。
ソミュール液のレシピはこちらを参考に↓
■スモーク~週末、中華鍋で肉を燻す~ 鎌田 香
レシピブログに参加しています。
お手軽なので、スモークチキンをよく作っている。安い鶏肉でも身が締まっておいしくできるし、手みやげにも喜ばれる。
焼いたりフライにしたりするより、1枚の食べ応えもあるのだ。
(1)ソミュール液をつくる。鍋に塩・スパイス類を入れ、水を注いで火にかける。
沸騰したらボウルに移し、さましておく。
(2)ジップロックに肉を入れる。もも、胸各2枚。
冷ましたソミュール液を注ぎ、ぴっちりパックしてバットに入れ、冷蔵庫へ。ひと晩(12時間)寝かせる。
(3)ソミュール液から取り出した鶏肉。表面をキッチンペーパーでよくふき、ざるにのせて冷蔵庫で半日乾かす。ラップはしない。
右が、乾燥完了したもの。しばし常温において温度を上げるす。冷たいまま燻すと時間がかかるのだ。
乾燥って燻製には結構大事。表面に水分が残っていると煙がのらず、すっぱくなる。
(4)普段は中華鍋とボウルのふたを使っていたのだけれど。
今回は、ダッチオーブンが遊んでいることを思い出して使ってみる。アルミホイルを敷いてチップを入れる。大さじ4ぐらい。
色を濃くしたいときには、燻製時間を長くするより、チップを増やすといいんだそうな。
私は昔「オレンジページ」で見た、お茶っぱをチップにする時のコツの「ざらめを少し入れる」という方法を使っている。
(5)チップの上にホイルをもう一枚かぶせて(滴った汁がチップに直接かからぬように)網をのせ、肉をのせる。
(6)備え付けのコンロだと温度センサーが働いて止まっちゃうので、カセットコンロ使用。
換気扇の下でやりたいので、こんなことになっている。本家のコンロのつまみを間違えてひねると危ないので、念のためにホイルをかぶせているよ。
ふたをして火にかける。最初は中火、煙が出てきたら弱めの中火。空気の流通がないと煙が出ないのですこーしすきまをあける。ダッチオーブンのふたは密閉性が高いのだ。鍋自体の保熱性がいいので、熱燻には向いている。
すとんとした鍋なので網のひっかかりがなく、ちょっと熱源が近すぎるように思う、次回は空き缶を利用してちょっと間を空けよう。
(7)燻し上がり。左がムネ肉、右がモモ肉。モモの方が水分と脂が多いので、燻している最中にじゅうじゅう肉汁が落ちる音がするよ。
加熱時間は20~30分程度。色づきと、箸で押してみた弾力で火の入りを判断する。生だとぐにゃぐにゃしていたのが、ぼよんと弾力が出る。心配なら切ってみて。
足らなければ追加で加熱する。
「あらかじめゆでてから燻製」という方法もあるらしい。ハムなんかはそうだよね。これだと火の入りは心配ないが、なんかダシが出ちゃいそうな気もするんだなあ。
できあがった燻製はあたたかいうちに…と言いたいところだが、実は一晩ぐらい冷蔵庫で寝かせてからの方が、美味しい。煙をかけたてって、ちょっととがってえぐいのだ。
肉汁が落ち着いてしっとりして、煙の香りが丸くなってから召し上がれ。
ちなみに焼くと美味しい鶏皮は、燻製にすると意外においしくない。ちょっと固く、ゴムっぽくなっちゃうのだ。
ソミュール液のレシピはこちらを参考に↓
■スモーク~週末、中華鍋で肉を燻す~ 鎌田 香
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by shizumin_exite
| 2012-04-03 15:37
| うちごはん